প্রোটিনে ভরপুর ও পুষ্টিগুণে ভরসাযোগ্য, তাই অনেকের কাছে এখন জনপ্রিয় হচ্ছে ছোলাভাজা। বালিতে ভাজা হয় বলে গ্যাস্ট্রিকের ভয় নেই, বাড়তি ক্যালরিও তুলনামূলক কম। ফলে স্বাস্থ্যসচেতন মানুষ, বিশেষ করে তরুণ প্রজন্ম, ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখতে এই ধরনের হালকা খাবারের দিকেই ঝুঁকছেন। সেই কারণেই বাজারে এখন প্যাকেটজাত ছোলাভাজাও সহজলভ্য।

পুষ্টিবিদরা জানাচ্ছেন, ছোলা নিজেই একটি পুষ্টিকর খাদ্য। তবে যেভাবে এটি ভাজা বা রোস্ট করা হচ্ছে, সেটিই নির্ধারণ করে এর গুণমান। বালিতে ভাজা বা ওভেনে বেক করা ছোলায় তেল না থাকলেও অতিরিক্ত উচ্চ তাপে ভাজার ফলে ‘অ্যাক্রিল্যামাইড’ নামের এক ক্ষতিকর যৌগ তৈরি হতে পারে। পুষ্টিবিদদের মতে, অনেকক্ষণ ধরে বেশি তাপে ভাজা বা রোস্ট করার সময় মেলিয়ার্ড রিঅ্যাকশনের ফলে এই অ্যাক্রিল্যামাইড তৈরি হয়, যা নিয়মিত শরীরে প্রবেশ করলে ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে এবং স্নায়ুতন্ত্রের ওপরও ক্ষতিকর প্রভাব ফেলতে পারে।

প্রাণীদের ওপর করা গবেষণায় দেখা গেছে, অ্যাক্রিল্যামাইড শরীরে গ্লাইসিডামাইডে রূপান্তরিত হয়, যা পরবর্তী প্রজন্মেরও ক্ষতি করতে পারে।

তবে ছোলাভাজা নিজে অস্বাস্থ্যকর নয়। বিষয়টি নির্ভর করে ভাজার পদ্ধতির ওপর। অতিরিক্ত তাপমাত্রায় ভাজলে প্রোটিনের পরিমাণ কমে যায় এবং অ্যাক্রিল্যামাইডের ঝুঁকি বেড়ে যায়।

পুষ্টিগুণ অক্ষুণ্ণ রাখতে যা করবেন:

১। ছোলা ভিজিয়ে বা সেদ্ধ করে খাওয়াই শ্রেয়।

২। ভাজতে হলে ১৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের কম তাপমাত্রায় ভাজুন।

৩।ছোলায় হালকা সোনালি রং ধরলেই নামিয়ে ফেলুন; কালচে বাদামি রঙে ভাজা বিপজ্জনক হতে পারে।

৪। ভেজানো ছোলা সামান্য নেড়ে পাতিলেবুর রস, পেঁয়াজ, মরিচ ও লবণ মিশিয়ে খাওয়া যেতে পারে। এতে স্বাদ ও পুষ্টি দুটোই বজায় থাকবে।

বাজারের প্যাকেটজাত ছোলাভাজাতে অতিরিক্ত মসলা, সোডিয়াম বেনজোয়েট বা এমএসজি যোগ করা হয় স্বাদ ও সংরক্ষণ বাড়াতে, যা দীর্ঘমেয়াদে শরীরের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে। ছোলাভাজা খেতে হলে বাড়িতেই তৈরি করুন, কম আঁচে হালকা ভেজে নিন। আর চাইলে সেদ্ধ ছোলার সালাদ বানিয়েও উপভোগ করতে পারেন।